Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую
собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается
от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был
более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около
получаса до того, как в отвар опустите яйца. Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле
или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую
ложку соли. В некоторых семьях хранится обычай окрашения яиц "в крапинку". Для
этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы
марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее
варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца
блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.
КАК ПРАВИЛЬНО ИСПЕЧЬ КУЛИЧИ И ПАСХИ
Кулич пасхальный Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах.
Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара,
одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили,
десять орешков кардамона или же две капли розового масла). Когда опара
подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца,
влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать
шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить
тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать
тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить
половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей
высоты формы и ставить в печь. Из этого количества теста выйдут два
кулича. 12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана
сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайную ложку
соли, душистые приправы.
Кулич заварной Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана
тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки
полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо
заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи
подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока,
две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для
подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его
до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько
укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но
не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого
чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать,
непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол
или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем
пузыри. После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную
изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить
тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него
изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще
полчаса. Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом
формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь. 12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти
стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого
чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
Кулич царский Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару
на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10
зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г
мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить
тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить
тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты
формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Пасха вареная Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым
дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно
помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не
остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и
оставить на сутки в прохладном месте. 1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.
Пасха с шоколадом
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной
пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать
со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог
стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все
это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму,
застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить
под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры,
200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.
Ванильная пасха Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него
постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку,
салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся
в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан
сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого
творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой
и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из
пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают
искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь
человек. 600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.
Как испечь греческий пасхальный пирог 60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли,
натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного
семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц,
белок, масло растительное и кунжутное семя для противня. Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить
125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до
следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру,
воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный
гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и
посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального
теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне.
Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая,
чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон
яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в
теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200
градусов.
ЧТО ПРИГОТОВИТЬ К ПРАЗДНИКУ
Студень (традиционное блюдо пасхального стола) Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части,
кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,
хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л
воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически
снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей,
мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно
по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или
формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму в горячую воду,
выложить студень на блюдо. Субпродукты - 1 кг, морковь - 60 г, лук репчатый - 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.
Буженина Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса. Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски
мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать
острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками
чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в
прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится,
перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до
полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно
мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так
и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими
салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.
Гусь (утка) с яблоками 1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль. Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить
на один час. Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам.
Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню,
смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и
поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом
и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить
на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в
соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с
тушеной капустой или свеклой.
ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ
Первый и самый великий праздник в новозаветной Церкви – это праздник
Пасхи или Воскресения Христова. День празднования Пасхи установлен
Первым Вселенским Собором в 325 году. Обычно празднование православной
пасхи выпадает на период с 4 апреля до 8 мая по новому стилю. На Пасху
отмечается воскресение Иисуса Христа, который своею смертью искупил
людские грехи и Своим воскресением дал надежду на жизнь после смерти.
К Пасхе готовились, начиная с Великого или Чистого четверга. В этот
день весь дом убирали до сверкающей чистоты, красили и расписывали
яйца, готовили пасху, пекли куличи и мелкие мучные изделия в виде
барашков, петушков, голубков; медовые пряники. пасхальный стол
отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым.
Запекали поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами
украшали блюда, а также стол, иконы и дом.
По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса, пшеницы, кресс-салата.
Последнюю неделю перед Пасхой называют Страстной. На Страстной неделе
вспоминают события последней недели земной жизни Иисуса Христа с того
момента, как он вошел в Иерусалим, и до того дня, когда он был распят
на кресте и воскрес на третий день. Гораздо более строгими в Страстную
неделю становятся ограничения в еде, а в Великую Пятницу - день
распятия Христа - верующие не едят вообще, вплоть до выноса плащаницы,
который символизирует момент искупительной жертвы Иисуса.
На Руси весь народ торжественно готовился к Святому дню. К нему было
приурочено много добрых обычаев и поверий. Например, считалось, что
добрые дела, совершаемые в пользу других, особенно обделенных судьбой,
помогали снять с души грех. Так, в России было принято собирать деньги
для выкупа должников из тюрьмы. Перед праздником все дома тщательно
убирались, шились новые наряды.
На настоящем пасхальном столе кроме пасхи, кулича и яиц обязательно
должен быть барашек из теста, сахара и сливочного масла. Это символ,
напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего
человечества. Поскольку Пасха - прежде всего символ воскресения,
возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень
символизирует умирание и возвращение к жизни. Есть эту проросшую зелень
необязательно, хотя это может быть и полезно с учетом весеннего
авитаминоза.
Кроме того на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных
овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди;
делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из
говяжих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня - томленая
гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой,
говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом,
утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и
сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев
подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.
Для пасхальной трапезы пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и
красят яйца. Обычно яйца красили в четверг, а в субботу относили в
церковь, чтобы освятить.
Кулич пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы
они уверовали в его воскресение. Для выпечки куличей по всем правилам
нужны специальные целиндрические высокие формы из толстой жести. Можно
пользоваться высокими алюминиевыми кастрюлями 1,0-1,5 л., т.к. в
газовой или элэктрической духовке кулич может не пропечься. В старину
же выпекали куличи в формах ведерного объема, что возможно только в
русской печи. Кроме всего известного в качестве украшения пасх и
куличей, рекомендуется окрашенное пшено. Оставшийся с Пасхи кулич
раньше сохраняли до Светлого Вознесения, через 40 дней после Пасхи.
Пасха является также символом Гроба Господня. Она замещает на
праздничном столе ветхозаветного агнца и напоминает, что время кровавых
жертв прошло. Раньше на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили как
лекарство. Существовало много разных видов пасхи: и сливочная из
сливок, и красная из топленого молока, и пасха на желтках, и розовая
пасха с малиновым вареньем, пасха с мукой... Сырная пасха готовится из
творога. Лучше всего сделать его самим: для этого на 1 кг творога нужно
взять 5 л молока, заквасить его любым кисломолочным продуктом
(сметаной, например) и после того, как молоко створожится, поставить
его в теплое место для образования творожного кома. Переложить его в
салфетку, чтобы стекла вода, а потом под гнет. Для приготовления пасхи
нельзя пропускать творог через мясорубку - он будет мятый, давленный
вязкий, а протертый через сито - воздушный.
В старину творогом называли любое кислое молоко. Весь Великий пост его
собирали в деревнях в ожидании праздника. Со временем простокваша
уплотнялась, но совсем не так, как при температурном воздействии.
Изучая церковные книги, мы поняли, что из настоящего, по нашим
понятиям, твердого творога пасху никто не делал. Использовали
выстоявшееся кислое молоко. Поэтому она была воздушной, нежной и
ароматной.
Всю пасхальную неделю продолжались застолья. Праздничные столы ломились
от самых разных блюд. Кроме пасхи, куличей и яиц к столу подавали
запеченных и фаршированных орехами поросят, окорока, разные колбасы,
сыры.
Яйцо – главный пасхальный символ воскресения, так как из яйца рождается
новое существо. При пасхальном целовании и приветствии верующие
издревле дарили друг другу красные яйца. Обычай этот, по преданию,
обязан своим происхождением Марии Магдалине, которая, представ перед
императором Тиберием, поднесла ему в дар красное яйцо с приветствием
«Христос воскрес!» и с этих слов начала свою проповедь. Красный цвет —
это цвет пролитой на кресте крови Христовой, которой искуплены грехи
мира.
Освященному яйцу приписывались магические свойства. читалось, что оно
может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай
пожара. Правда, прежде, чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было
трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или
заблудившихся в лесу коров и овец.
Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Во
всех церквях звонили колокола. Всю Светлую неделю длился праздник, стол
оставался накрытым; приглашали к столу, угощали, особенно бедных,
привечали больных, убогих.
За пасхальной неделей, или Святой неделей, наступает Красная горка. В
эти дни на рассвете водили хороводы, пели песни, призывая весну.
ПАСХА. СОВЕТЫ
Общие правила приготовления пасхи: Качество пасхи зависит от качества продуктов: творог необходим свежий,
не горький и не кислый, а сметану и сливки - густые. Все это должно
быть хорошо размешано в ровную массу. Для приготовления, формования
настоящей пасхи требуется пасочница. Украшают пасху разнообразными
фруктами, цукатами, изюмом. Кроме того, сверху, ее покрывают розовым
кремом. Творог для пасхи протертерают через сито, он становится становится
легким, насыщенный воздухом, а пропущенный через мясорубку - мятый,
давленый, вязкий, что ухудшит вкус. Взбивать творожную массу лучше
миксером, тогда творог получится нежным.Сливки должны быть не менее
30%-ной жирности, сливочное масло - мягкое, пластичное. Если
собираетесь готовить пасху с изюмом, то сначала его надо перебрать,
хорошо промыть, просушить на салфетке или полотенце. Особый вкус и
аромат у пасхи с миндалем или цукатами. Миндаль обязательно надо
очистить от пленочек и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если
предварительно залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда
кожица легко снимается. Затем ядра подсушивают и измельчают. Цукаты для
пасхи мелко нарезают, цедру цитрусовых натирают на терке, пряные
добавки, такие как кардамон или бадьян, перемалывают в кофемолке и
просеивают через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать
ванильный сахар или ванилин. Рецепт розового крема: в 200г. растопленного сливочного масла добавляют
100г. протертого творога и 50г. сахарной пудры, несколько капель
свекольного сока, для цвета, хорошо вымешивают. Украшают этой массой
при помощи корнетика или кондитерского шприца на Ваше творческое
усмотрение. По традиции на пасхе делают буквы "ХВ". Сухой творог или творог из-под пресса (гнёта) - свежий творог
выкладывают на салфетку (марля в несколько слоев), завязывают ее так,
чтобы не вышел творог. Сверху кладут на нее что-нибудь тяжелое,
остваляют на сутки, чтобы стекла сыворотка.
ПАСХА. ПАСОЧНИЦА
Пасочница - это разъемная форма для пасхи, состоящая из 4 дощечек,
сужающаяся кверху, в виде пирамиды. На внутренней стороне досок помимо
букв "ХВ" иногда вырезали изображение православного креста, копья,
трости, проросших зерен, ростков, цветков - символов страдания и
Воскресения Христа. Приготовив массу пасхи, ее помещают внутрь формы и в таком виде несут
освящать в церковь. В День Воскресения Христова форму разбирают, и
взорам предстает аккуратная башенка с отпечатавшимися буквами, крестом
, все зависит от рисунка вырезанного на дощечках пасочницы. Подготавливают пасочницу к использованию так: тщательно моют,
складывают, в зависимости от конструкции связывают веревочкой или
соединяют клинышками, на стенки внутри выстелают тонкую мокрую ткань.
Выкладывают в нее пасочную массу. В процессе накладывания массы в
пасочницу ею стучат об стол, чтобы масса плотнее улеглась и лучше
заполнялся рельеф рисунка формы. Вынимают пасху разбирая пасочницу.
ПАСХА. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Кухни наших народов. В.В. Похлебкин. Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто
в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов,
плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому
гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных
изделий. Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим
праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо
ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по
случаю урожая (завершение сельскохозяйственногогода). Это объяснялось
не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления
которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и
длительностью процесса их изготовления - только на созревание и выпечку
теста уходит более6 ч. Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это
прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта,
особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как
можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед
приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито. Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар
и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества.
Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше
всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее
количество примесей. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться
какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра
лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном.
Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными,без которых
будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить
цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны
присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических
добавок, в куличное тесто используют и пряности:шафран, ваниль, цедру,
кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в
пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно
доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей,
как в пряниках. Пряности вкуличах не должны "забивать" особый куличный
аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы
придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный. Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку
теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных
компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от
10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют
особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его
состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки. Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц,
молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов,
основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей
одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут
показаться слишком сложными.
Вот эти стадии в их обычном порядке: 1. Приготовление опары. 2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста. 3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока. 4. Составление предварительного, первого теста. 5. Составление основного, второго теста. 6. Составление завершающего, третьего теста. 7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто
вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов.
Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как
снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которыхтесто должно
подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом
его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется
длительность приготовления куличей. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно
тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное
тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое -
куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи
удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим.
Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при
этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего
куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же
время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило
бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет
расплываться и при подходе, и при выпечке. Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо
нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную
температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и
продолжительность выпечки также имеют свои правила. Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным
(съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой,
промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом. Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее
объема или максимум до 2/3 ибо оно вырастает и в самой форме до
выпечки, и в процессе ее почти вдвое. В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их
величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях
(размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом
1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич
весом меньше 1 кг (но не менее 500 - 600 г) выпекается за 25 - 30 мин.
Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко
пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от
этого ухудшается. Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение недели, а то и более.
Кулич домашний 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 - 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка,
250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г
цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого)
и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка
шафрановой настойки, 3 - 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки,
быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить
и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки,
добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое
сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту
подойти вторично. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального
положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв
их в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до
половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать
подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в
печь на небольшой огонь на 45 мин.
ПАСХА
Греческий пасхальный пирог 60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли,
натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного
семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц,
белок, масло растительное и кунжутное семя для противня. Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить
125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до
следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру,
воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный
гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и
посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального
теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне.
Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая,
чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон
яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в
теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200
градусов.
ПАСХАЛЬНОЕ МЕНЮ
Когда вы подготавливаетесь к приему гостей, купите баранью ногу, и если
возможно, попросите мясника частично очистить ее от кости и сделать в
ней кармашек. Также попросите веревку, чтобы вы могли перевязать ее.
За 24 часа: Подготовить шоколадный крем и собрать Шока-мока торт до стадии охлаждения. Утром: За 2 часа: Подготовить и запечь баранину. Подготовить гратэн дофинуаз. Накрыть на стол. Охладить вино. За 1 час: Поставить гратэн в духовку. Приготовить остальные овощи.
Меню:
Горячее: Баранья нога фаршированная травами Картофель Дофинуаз (гратэн) Цветная капуста с тыквенными семечками Морковь запеченная с тмином Горошек тушеный с зеленым салатом
Десерт: Шоколадный слоеный торт "Шокка-мокка" Лимонный пирог с безе
Напитки: Красное вино
ВЕСЕННЕЕ ПАСХАЛЬНОЕ МЕНЮ
Весенний обед из двух блюд, который можно подавать на пасхальных
выходных. Вареный лосось - одно из самых простых правьдничных основных
блюд, которые вам, наверное, придется готовить!
План: 1. Приготовьте лосося заранее. Оставьте в жидкости, чтобы он полностью остыл. 2. Заранее приготовьте и охладите чизкейк с манго. 3. За 40 минут до обеда приготовьте салат с красным перцем и сельдереем. Накройте его и поставьте на стол. 4. За 30 минут приготовьте майонез. 5. Затем приготовьте апельсиновый салат с огурцом, оставив заправку в кувшине рядом с салатницей. 6. За 20 минут до обеда отварите картофель, пока вы перекладываете на блюдо лосось. Переложите чизкейк на сервировочную тарелку.
Меню:
Горячее и салаты: Вареный лосось целиком Молодой картофель с маслом и мятой Салат из красного перца и сельдерея с кедровыми орешками Домашний майонез с горчицей и петрушкой
Десерт: Чизкейк с манго и сливками
ПАСХАЛЬНОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ МЕНЮ
Пасха в Италии – это практически такое же важное событие, как и
Рождество, и несмотря на поговорку «Natale con i tuoi, Pasqua con chi
vuoi!”, что значит "Рождество празднуй с семьёй, а Пасху – с кем
хочешь!», чаще всего и этот праздник отмечается в домашнем кругу. Но
всё не так плохо: дело в том, что на следующий день после Пасхи
(называется он Pasquetta - маленькая пасха) у итальянцев принято
организовывать пикники, барбекю, шашлыки, впрочем, шашлыки это слишком
по-русски! В общем, если денёк тёплый и солнечный, то все рощицы,
лесочки, полянки кишмя кишат жующими, жарящими, кричащими, шумящими,
играющими и т.д. и т.п. семьями и компаниями.
Но мы отвлеклись, вернёмся в предыдущий день. Обязательные атрибуты
Пасхи - это коломба, по вкусу похожая на рождественский панеттоне, но с
более лимонным ароматом и часто покрытая миндалём и миндальной
глазурью. Без шоколадного яйца, да с сюрпризом, да побольше никак
нельзя обойтись! Ну а жареный молодой барашек или козлёнок – это уж
совсем классика! Конечно, есть много других традиций, как например,
пасхальный завтрак: это обязательные яйца вкрутую, копчёная колбаса и
несладкий сырный кулич. Или казатьелло – неаполетанский солёный пирог с
яйцами, сыром и колбасой. Или та же неаполетанская пастьера – пирог с
рикоттой и замоченной пшеницей. Несмотря на то, что этот вкусный, но
тяжеловатый десерт пекут круглый год, пстьера как нельзя лучше
символизирует возрождение благодаря присутствию зерна.
В общем, традиций, в том числе и кулинарных, много, но их соблюдают всё
меньше и меньше... кроме одной: собираться вместе весёлой компанией и
много и вкусно поесть!
Хороших всем праздников!
Меню: Салат с клубникой и перепелиными яйцами Пирожки с цуккини и перепелиными яйцами Запеченные блинчики Лимонные голубки Шоколадные яйца с ванильным муссом Жаркое из молодого барашка со спаржей Панированные ягнячьи котлетки на косточке
Заканчиваются суровые дни Поста. Ох и разговеемся! Каждый знает, что
без пасхального кулича и расписных яичек не обойтись. Ну а чем
отблагодарить радушную хозяйку в Светлый день Пасхи? Уж не сетку же с
яйцами нести? А может, поступить красиво и изящно и порадовать близких
необычным букетом? — Каким должен быть этот букет? — с этим вопросом наш корреспондент
обратился к ведущему флористу салона цветов в Опера Хауз «Мадам де
Флер» Мери Устиновой. — В пасхальный букет обязательно добавьте маленькую соломенную курочку,
декоративные яички, а саму цветочную композицию можно выполнить в виде
гнезда. Кстати, такие «фенечки», специально предназначенные для
цветочных композиций, есть в нашем салоне. Пасха — праздник веселый и
солнечный, поэтому побольше желтых и оранжевых красок. — Как полагает Мери, самые стильные весенние букеты состоят из нежных,
графичных тюльпанов, очаровательных мускари, прекрасных анемонов (по
виду напоминают мак), пахучих нарциссов и множества разнообразной
свежей зелени. При помощи букета нерешительный мужчина может признаться в своих
чувствах. Для этого в букет включите мелкие алые розочки и «фенечку» в
виде сердечка. Желательно, чтобы этот элемент декора был не слишком
заметен и не сразу бросался в глаза. Если вы презентуете цветы любимой женщине, не слишком увлекайтесь
густотой оттенков красного. Темно-бордовые розы дамам сердца дарить не
принято. Кроме того, букет для возлюбленной не должен быть слишком
массивным. Лучше, чтобы он стал дополнением к другому подарку.
Скачать "ПАСХАЛЬНАЯ ТРАПЕЗА" бесплатно, без регистрации
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
Если Вы не можете найти в сети Интернет, необходимые Вам, музыку, сценарии, тексты, литературу и т.п. - оставляйте запросы в данном разделе форума. Мы постараемся Вам помочь.
